Best lekker, af en toe een frietje. Of even de aardappeltjes van gisteren opbakken in de koekenpan. En wat te denken van een tosti? Maar veel mensen weten niet dat er meer gevaren aan zo’n snack kleven dan alleen een bedreiging voor de slanke lijn. Zodra de patatjes iets te lang gebakken worden of het brood iets te donker wordt geroosterd ontstaan er bruine randjes. Smakelijk wellicht, maar ze bevatten acrylamide, en die stof is kankerverwekkend als je er te veel van binnenkrijgt. Reden voor het Voedingscentrum om een campagne op te hangen rond verstandig frituren. Motto: bak goed, bak goudgeel.
Acrylamide is een stof die ontstaat als zetmeelrijke producten, zoals aardappelen en granen, worden verhit boven de 120 graden. En dat is het geval als voedsel gebakken, gebraden, geroosterd, gegrild of gefrituurd wordt. Tijdens het verhitten reageren suikers en asparagines (een aminozuur) met elkaar in de zogeheten Maillard-reactie. Deze reactie zorgt voor de bruine kleur maar bij dat proces ontstaat ook acrylamide.
Acrylamide zit in veel voedingsproducten die we dagelijks binnenkrijgen, en is moeilijk om helemaal te vermijden. Het zit niet alleen in patat en chips, maar ook in koekjes, crackers, geroosterd brood en zelfs in koffie: bij het branden van de koffiebonen ontstaat ook acrylamide. Volwassenen krijgen gemiddeld de meeste acrylamide binnen via aardappelproducten en koffie. Bij kinderen leveren aardappelproducten en koek de grootste bijdrage.
Van acrylamide is vastgesteld dat het, wanneer je er grote hoeveelheden van binnenkrijgt, kanker kan veroorzaken. Tests met proefdieren hebben laten zien dat dieren kanker kunnen krijgen van acrylamide, en wetenschappers nemen aan dat de stof ook voor mensen kankerverwekkend is, hoewel dat in studies nog niet eenduidig is vastgesteld. Daardoor is ook niet duidelijk hoe veel en hoe vaak je acrylamide moet binnenkrijgen om er schade van te ondervinden. Maar medische wetenschappers en voedingsdeskundigen zijn het erover eens dat het verstandig is om ervoor te zorgen dat we zo min mogelijk acrylamide binnenkrijgen.
De Europese voedsel- en warenautoriteit EFSA houdt zich al geruime tijd bezig met het in kaart brengen van de risico’s van acrylamide. Sinds 2018 bestaan er zelfs Europese afspraken voor voedselproducenten, supermarkten, restaurants en fastfoodketens om de hoeveelheid acrylamide in hun producten zo laag mogelijk te krijgen en te houden. Van bedrijven wordt verwacht dat ze regelmatig toetsen of ze zich aan de normen houden. In Nederland houdt de Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) er toezicht op dat dat daadwerkelijk gebeurt.
Het Voedingscentrum probeert al geruime tijd om mensen te wijzen op de risico’s van acrylamide. Consumenten kunnen namelijk zelf veel doen om hun acrylamide-inname te beperken. Oppassen dus met geroosterd brood, koekjes en knäckebröd, en vooral de patat niet te bruin bakken, is het advies. De ESFA heeft al vastgesteld dat mensen die hun friet niet verder dan goudgeel bakken tot 80% minder acrylamide binnenkrijgen dan mensen die van donkere randjes houden.
Wat kun je zelf doen om ervoor te zorgen dat je zo min mogelijk acrylamide binnenkrijgt? Waarop moet je letten bij het boodschappen doen en bij het koken? Het Voedingscentrum heeft een rijtje handige tips op een rij gezet. Op hun website is ook de GoudGeelWijzer te downloaden als handig hulpje bij het frituren.
Meer informatie
Het Voedingscentrum heeft een speciale website over acrylamide met veel praktische tips.
Bekijk hier het officiële standpunt van de European Food Safety Authority (EFSA) omtrent acrylamide.
Naar boven